AS VARIEDADES
DOS AZEITES
A produção de um Azeite de boa qualidade é uma tarefa difícil. Há uma série de cuidados a ter durante todo o processo produtivo, desde o cuidado com o solo, ao transporte das azeitonas, batimento e extração do azeite, enfim há muito por onde um azeite fique com a qualidade comprometida. O grande prémio é conseguir um Azeite Virgem Extra, mas para isso é preciso ter algumas características para o definir como tal.
Análises Organolépticas – Um conjunto de provadores certificados provam o azeite utilizando o paladar e olfato definindo-os como frutados, amargos picantes ou doces.
Um Azeite Virgem Extra tem que cumprir os mínimos legais em termos de laboratório, como de análise sensorial. Não basta a análise química.
Azeite Virgem Extra
A qualidade no seu expoente máximo. É um produto do sumo da azeitona, 100% natural, com cheiro às boas azeitonas. Sem defeitos em termos sensoriais e com as características de frutado, amargo e picante. Tem um grau de acidez entre os 0 e os 0,8%.
Azeite Virgem
Azeite de boa qualidade mas tem com pequenos apontamentos negativos a nível sensorial e o grau de acidez é superior a 2%.
Tal como o Virgem Extra, esta variedade não sofre qualquer refinação.
Azeite Lampante
É o produto com a qualidade mais fraca, tem muitos defeitos sensoriais e com uma acidez superior a 2%. Este azeite é refinado e aditivado com químicos para esconder os seus defeitos. Pode ser aditivado com azeite virgem ou virgem extra de modo a o tornar mais apelativo em termos de sabor.
O nome lampante vem do seu uso em lamparinas de iluminação.
O que é a Acidez?
Ao contrário do que parece, este critério nada tem a ver com o possível sabor ácido do azeite, mas sim pela quantidade de ácidos gordos livres do ácido oleico. Este grau de acidez aumenta conforme o estado de imperfeição das azeitonas ou do mau armazenamento do azeite. O azeite depois de produzido sofre deterioração por fermentação, hidrolise e oxidação.
A Acidez NÃO é o único critério para o azeite ser classificado como Virgem Extra.
